小綠豆深夜廚房

 

 

好啦~說好的食譜來了

因為前陣子實在太偷懶了

幾乎一個月只有生產一篇文

所以清一色都是食譜，感覺越來越宅了啊  (抱頭)

 

不過之後決定要稍微認真一點了

下一篇想打打我通過丙級烘焙的心得XD

還記得考試前幾天才在粉絲頁說泡芙很簡單

結果考試當天就真的抽到泡芙跟蛋糕捲...(號稱丙級籤王XD)

還好有順利通過，不然就糗大了 (遮臉)

 

↓附上一張歡樂通過丙級烘焙的照片

 

 

話說回來，其實泡芙真的很簡單

只是有些重點必須要抓到而已

一句口訣大概就是：滾！看三角！

眾人表示：...怎麼覺得好像被罵了OAQ (喂！

 

俗話說好的老師帶你上天堂

不好的老師帶你燒廚房(X)

今天老師要帶你們看重點

欸...是說我好像是眾人公認不好的老師(淚奔)

 

其實就只有兩個重點：

重點一、油水要滾

重點二、麵糊要呈現漂亮的三角形

 

好了好了，那麼今天泡芙食譜就講完了

大家回家休息吧。

小綠豆深夜廚房，我們下次......(被拖去圍毆)

 

...QAQ...就真的那麼簡單嘛，不能偷懶一下嗎？

好啦，還是讓我們看一下製作過程吧

 

 

---準備材料---

 

泡芙外皮：(大約烤好後6cm直徑大泡芙8顆，依照擠花大小數量會變動)

 

1.高筋麵粉 (用中筋麵粉亦可)  70g

2.水  90g

3.鹽巴  2g

4.奶油 (也可用沙拉油)  55g

5.全蛋  3顆 (打成蛋液備用)

 

香草卡士達內餡：(為完全填滿泡芙的量，若不想吃太多內餡則適當減量)

 

1.鮮奶  350g

2.蛋黃  4顆

3.細砂糖  80g

4.玉米粉 18g

5.低筋麵粉 18g

6.奶油  20g

7.香草精一大匙or香草粉一小包(4~5g包裝)or香草醬一大匙or香草莢一根

(喜歡香草味重一點的話可以再酌添一些)

 

 

---製作步驟---

 

我們先製作卡士達醬放冷才做泡芙，泡芙冷卻較快

這次使用的方法是快速的方法，但稍有技巧

若你是懶人+怕失敗的話

請參閱：藍莓派+香草卡士達不失敗懶人法

製作時間會差到一倍，自行斟酌XD

 

 

---卡士達製作---

 

1.先將過篩的低筋麵粉、玉米粉、一半的砂糖、蛋黃混和在一起攪拌成液狀

不要懷疑，雖然一堆粉，但他就是會變液狀OAO

PS.一混和就要快速攪拌，以免結塊

 

↓蛋黃跟糖很容易結塊，依序放入蛋黃、粉類，糖放在粉上方，這種順序才比較不會結塊

 

 

↓攪拌成液狀

 

 

2.將鮮奶+一半的砂糖+香草系列(?)開小火加熱到鍋子邊緣開始冒小泡準備沸騰前關火 (大約80度)

 

3.將2項緩緩沖入1項，一邊沖入一邊持續攪拌均勻

 

↓將牛奶緩緩沖入蛋液中，要記得一邊攪拌

 

 

4.將混和完成的液體再放回火上加熱，要持續攪拌以免燒焦

 

5.攪拌到底部"明顯"有結塊時，離火(先別關火)，快速攪拌至成光亮的糊狀  

 

6.將鍋子重回火上最小火加熱，先不攪拌仔細觀察

一但卡士達醬出現一個類似泡狀浮起破裂狀的沸騰狀態(大概幾秒就會看到了)

立刻關火並加入奶油快速攪拌均勻

PS.若妳放上火上加熱十秒以上還沒出現這種沸騰狀態，表示操作過程降溫太多

請繼續攪拌並持續加熱以免鍋底燒焦

***因為以上操作分秒必爭，所以沒空拍照，請自行領會 (被打)***

 

7.將卡士達醬覆蓋一層保鮮膜，送入冰箱冷卻備用

保鮮膜要貼著卡士達醬表面以免醬失水變乾

 

↓保鮮膜要貼著醬表面，不然醬容易失水

 

 

 

 

---泡芙製作(本食譜烤溫為Dr.good烤箱適用，其他烤箱自行斟酌烤溫與時間)---

 

1.將水、鹽巴跟切小塊的奶油放在火上加熱持續攪拌

 

↓直接將油跟水放在火上加熱

 

 

2.將油水煮至沸騰沸騰沸騰沸騰沸騰！因為很重要所以要說超過三次(咦?)

PS.要持續攪拌，手就算很痠也不能停，不然妳就會看到油鍋大噴發XD

若沒有自信+真的很怕油噴，可以穿長袖+帶個工作手套(?)

 

3.油沸騰後快速倒入已過篩的麵粉並攪拌均勻 (麵粉要先過篩好放在瓦斯爐旁備用)

 

4.繼續小火加熱攪拌至麵粉糊化稍微成團狀，鍋底跟周圍出現一層白白半透明的薄膜即可關火

PS.一定要持續到加熱到糊化，這邊也是常失敗的地方，有些人會加了粉就直接關火

糊化不足也是失敗原因之一

 

↓麵糊要確實糊化，這是泡芙成功的關鍵

 

 

5.麵糊離火後稍微再攪拌一下微微降溫就將蛋液趁熱一次一點倒入麵糊中

沒錯，趁熱加蛋，我記得網路上有些食譜是寫放冷才加

個人建議不要，因為麵糊一冷卻就會開始比較難跟蛋完全混勻

吃力不討好何必呢╮(╯◇╰)╭ (欸)

PS.每次加入蛋液都要快速攪拌至完全均勻吸收才能加下一次

也不能一次加太多蛋液

 

↓一次加入一點蛋液，攪拌完全才能加下一次

 

 

6.麵糊開始變黏稠成團後，就要小心加蛋液了，蛋液正常是不會用完的

不過也跟蛋的大小有關，要視情況自己增減蛋液

一直加到整個麵糊用刮刀拉起一大團，會自行緩緩流下

最後掛一個很漂亮的三角形在刮刀上

就是最完美的狀態了

注意是會緩緩流下，不是挖起來整團掉下來

太黏稠不會緩緩滑落就是蛋還不夠，太稀流太快、掛不住三角形就是加過頭

請自行小心斟酌啊XD

 

<2016.12.21補>

PS.這邊補充一下，緩緩流下的意思是要非常緩慢的流

但是這個狀態我發現有些人不管怎麼調整都做不出來

所以常常有人為了讓他流結果蛋液就加過多膨不起來了

總之即使不會非常順的流，但只要能掛住一個薄三角形就可以了

 

↓拉起麵糊，會緩緩自行流下

(流下去的麵糊應該是會如下圖疊起來而不是融合在一起，融合就太稀了)

 

 

↓最後只剩下一個三角形在刮刀上，就是完美狀態

 

 

7.將麵糊裝入擠花袋中，這裡教大家怎麼安全(?)使用擠花袋

首先擠花袋放入花嘴，不要先剪破

用個馬克杯裝擠花袋，擠花袋尖端的花嘴平放在杯底

麵糊裝好後拉起擠花袋整理好整團麵糊，就會看到麵糊被空氣擋在上方

這時候再剪開口，麵糊就會自己緩緩流下到花嘴處

這樣就不會一邊裝麵糊一邊漏得到處都是了

擠卡士達醬時也是一樣的方法喔:)

 

↓馬克杯是擠花袋好幫手:D

 

 

↓紅色箭頭處因為有空氣擋住，所以麵糊不會下來，剪開花嘴下方紅線部分即可使用

 

 

8.擠出自己想要的泡芙大小，大一點會比較容易擠入餡料

不用特地繞圈或怎樣，就乖乖的將擠花袋垂直烤盤擠一個圓就好

一定要垂直喔，不然你泡芙有機會長歪XD

還有就是麵糊若有剩，其實是可以補進去擠好的麵糊中的

網路上有些寫說要一次擠到位不行補，其實是錯的

但你要補麵糊一定要把擠花嘴"插入"麵糊"中間"去擠

不能直接擠在原本的麵糊上

而且補麵糊還是要記得...擠花嘴要垂直烤盤。

 

↓擠圓就好了，不需要特別繞圈啥的

PS.擠完後應該要保持原本擠好的樣子，不應該往外擴散

往外擴散就是麵糊太稀了。

 

 

9.送入上下火200度的烤箱中烤約20分鐘，轉成190度再烤10分鐘

關火悶一下再出爐冷卻

在不烤焦的前提下，可以再多烤幾分鐘泡芙皮會更脆

一開始烤箱要夠熱泡芙才會膨得漂亮

但如果妳烤箱太小，持續高溫有可能會烤焦，請自行調整溫度

還有重點就是在烤完之前，絕、對、不、準、給、我、開、烤、箱、門。

烤到一半一開你泡芙就沒救了(茶)

 

PS.最後幾分鐘泡芙定型後，可以微開烤箱門讓蒸汽往外散

讓泡芙更脆一點，但絕對要定型才能開

 

↓有確實烤好的話泡芙應該都要膨得超漂亮

 

 

欸？是說這邊應該有人又有問題了

一般網路上食譜不是都要在泡芙麵糊表面噴水嗎OAO？

Why這邊又沒有呢？

嗯...不知道該怎麼跟你們解釋

總之如果你中間步驟都有確實操作好

不必噴水也可以膨得很漂亮der

不過若是你擠花完有尖角

可以用手指沾一點點水，把尖角壓平倒是真的

 

10.將卡士達醬裝入擠花袋，用細花嘴從下方或側邊擠入泡芙中

若想要填滿，則擠到泡芙明顯長大了一下(?)即可

 

↓成品，配上一杯自製拿鐵，完美的下午茶>////<

 

 

↓再看一次首圖的切面，有夠美的 (喂！

 

 

 

如何？看完之後

會不會覺得雖然小綠豆很囉唆(喂)

但是其實這泡芙真的不難吧！？

能教給大家的秘訣跟重點都寫了

所以跟我說泡芙很難的人們

其實不是泡芙難，只是沒人跟你說重點(?

 

不過如果你還是做失敗的話

那我只能跟你說

乖，去外面買比較實在 (被揍)

 

好啦~食譜也打完了

那我就繼續去偷ㄌ...咳...進修惹(咦?)

小綠豆深夜廚房，我們下次見 

 

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