小綠豆深夜廚房

hmm.........

首圖與本文無關(喂！)，只是覺得不放個圖好空XD

最近終於把手邊的甜點研發(?)完成了一半

首圖其實就是研發了兩個月才終於完成的巧克力塔

看了看我部落格好像又快長滿草了，趕緊來發個文吧

雖然跟我預計的發文內容不同(原本預計打KA開箱文的說，拜託不要追殺我XD)

不過從很久以前就有在考慮該不該寫這篇文了

你們知道der

有時候人就是會有一點點的私心

覺得有些東西藏起來才能顯得自己尊爵不凡(誤)

不過偶爾還是會覺得一直看到一些奇怪的都市傳說(?)有點詭異

還是決定稍微整理幾點大家在烘焙時常出現的奇怪迷思跟大家談談好了-/////-

1.打蛋白霜鍋具必須完全乾淨、乾燥，不能有任何油脂跟水份：

這個最廣為流傳的一個觀念，其實只說對一半

有油脂的話，的確會造成蛋白霜難以打發

但水份...？

諸君知道嗎？蛋白的組成有88%是水喔

也就是當你在打發蛋白時

鍋子有幾滴剛剛洗完還沒完全擦乾的水份

對那兩三顆蛋白來說其實根本沒什麼影響

所以下次打蛋白時，只要切記

鍋子洗乾淨一點不要有油脂殘留就好

稍微甩乾，大致擦一下

留下幾滴水是無傷大雅的，不用在那邊猛抽一堆紙巾硬要擦到完全乾燥:)

↓為了寫文特地犧牲一顆蛋白去打來拍照的，所以沒有把他打得很細緻請忽略XD

總之重點只是在即使洗完鍋水沒擦乾一樣可以打發 (我甚至根本連甩乾都沒有=_=)

2.奶油一定要確實放到室溫才能打發：

這個觀念我也在網路上看過幾次

其實我只是很想問一句

如果一定要回到室溫 (台灣平均約2X度...吧？)

那有些稍高緯度國家氣溫只有十度甚至幾度C的那種不就不能打發奶油了嗎？ (驚

其實我想這個觀念最早的由來應該是要放到稍微"軟化"

這樣才容易打 (畢竟不是每個人都有強力攪拌器可以硬打冰奶油的)

但不知不覺流傳開來就變成不回到室溫不能成功的一種觀念

這麼說吧，如果你是要用手打or用很虛弱的電動攪拌器打

會建議"放軟"

如果你跟我一樣有 神器(?) or 7QT KA

(好啦有其他比較強的攪拌器也行，我只是想勸敗KA-////-) (被打

其實直接把冰奶油切小塊，丟進去打就可以打發惹

不過記得先從慢速開始稍微打軟再開全速啊@_@，直接用全速打冰奶油會傷機器

我自己舉手承認，我的神器6400R就是被我按到Turbo直接打整條冰奶油玩壞打蛋頭的 (雖然機器本體沒壞啦...遠目) 

噢，不要問我有沒有自己試過

我前陣子每天都在打發奶油，從來沒有退冰過啊ˊ_>ˋ

↓我打奶油從來也沒在退冰放軟的，一樣可以打發 (奶油打發會膨脹泛白)

3.做磅蛋糕奶油跟蛋一定都要以室溫材料做，否則會油水分離：

跟上面的觀念其實很像

這個觀念我也看過N次

老實說磅蛋糕的奶油跟蛋液因為是1:1

所以操作不好的確很容易造成分離的狀況

但基本上不是因為沒回到室溫的關係ˊ_>ˋ

老話一句：因為我個人奶油跟蛋永遠都懶得放回到室溫 (被揍)

(人因懶惰而會發現各種真理) (誤) 

那麼奶油跟蛋分離的主要問題在哪裡？

(1)奶油沒確實打發

基本上，做糖油打發法的東西 (EX：磅蛋糕)

奶油沒確實打發的話，加蛋液會很難吃進去又很難打均勻

常常加到一半就會發現蛋液吃不進去了

奶油有確實打發的話，你會發現光是蛋液吃進去的速度都會變快很多

(2)蛋液加太快

這個問題其實最容易發生

簡單說最好一次少量加

而且每次一定都要等到確實把蛋液吃進奶油裡

重新打成蓬鬆光滑的狀態

才加下一次蛋液

若用桌上型攪拌器，記得三不五時要刮一下缸 (打發奶油、加入蛋液時都要偶爾刮)

才能確保奶油跟蛋液有完美結合

若底部沒刮缸，造成底部奶油沒有打發

或者沒有讓底部奶油跟蛋液確實結合也容易造成分離喔

(3)打過頭

嗯，如果為了怕分離

蛋液加得過慢or讓奶油打得過久

也有可能會讓原本打得好好的奶油開始比較難吃進蛋液

甚至產生分離狀態

綜上所述，又不能一次加太多蛋

又不能打過久實在是很難搞對吧！

所以不少人說磅蛋糕很容易

我倒是覺得想做出很"完美"的磅蛋糕

其實也不是件很輕鬆的事情

但是因為磅蛋糕通常都有加泡打粉

所以即使奶油沒打好甚至分離了，也很容易看起來有發起來(?)

但是只要一做一些類似香蕉之類的磅蛋糕

奶油有沒有確實打好

做出來的成品口感馬上就差得十萬八千里了唷:D

(4)奶油融化：

是的，台灣天氣太熱

你把奶油放到室溫再打

你會發現奶油其實一下就半融了 (夏天都30度以上，一邊打一邊還會升溫)

結果就是無法完全打發

然後就會循環回到第一點，沒確實打發所以油水分離。 

因此有人說夏天做糖油法容易失敗

因為你都讓他融化啦當然失敗ˊ_>ˋ

補充：

以上不是叫大家都不要軟化奶油直接打

若是冬天做糖油打發法時，會建議奶油雞蛋放室溫軟化退冰

因為天氣冷要是材料真的太冰還是有影響

夏天就不太建議完全退冰，只要稍微軟化即可

台灣夏天太熱，奶油若確實放到室溫一打就會融化，反而打不好

所以還是要保持一點冰涼狀態最好

雞蛋則盡量與奶油同溫，放置室溫容易打一打融化奶油

太冰會容易分離

根據小綠豆實驗，夏天操作全冰奶油+全冰雞蛋

大約下到奶油1:雞蛋0.8時

開始逐漸會產生分離狀態

(也就是若你操作的糖油法雞蛋小於0.7~0.8比例則可以完全不需退冰，EX：塔皮)

但兩者都稍微退一點點冰，則可以1:1很順利混和完成:D

完全退到室溫就會融化無法打發

沒辦法確實打發就會油水分離

以上全是實測結果唷！

↓其實因為我很少做磅蛋糕拍照，所以只有這張照片，這個其實打得不夠好...Orz

4.做提拉米蘇時mascarpone一定要放到室溫確實退冰，而且只能用刮刀拌，用電動打馬上油水分離：

這也是爭議很久的問題了

每次只要有人提到不能用電動攪拌器

就一定會有人說：我也都用電動啊，沒分離過！

我先說結論：我個人也都是用電動打的 (欸??

但是但是...真的有人分離了啊OAO？

其實我看了不少篇發問分離的文章

都有一個共同點：就是會強調自己一定有退冰

讓我不禁思考，這中間到底有沒有關係？

偶然一次烘焙群組有人也發問了這個問題

而且再次強調她有確實退冰

那天突然腦筋不知道為什麼突然閃過一個念頭

mascarpone不是鮮奶油做的簡易乳酪嗎？

為什麼大家打鮮奶油都要墊冰塊

但mascarpone反而要退冰............(咦？

再回想我用電動打的情況

嗯，因為我是懶人

所以我都是從冰箱拿出來直接用神器打 (?)

突然就像被雷劈到一樣，啊原來這又是一個都市傳說

mascarpone應該其實根本不用退冰啊！

跟上面的奶油打發的概念大概是一樣的

因為要"稍微"放軟會比較好打

(再次強調不是每個人都有很猛的攪拌器XD)

但後來大概也流傳成不確實退冰不行吧

下次做提拉米蘇時

不妨試試，不要退冰直接電動打吧:)

我相信應該是不會分離的

呃...當然前提是不能打太久啦

打mascarpone的用意只是要讓他變滑順

接下來容易跟其他材料混勻而已

用電動打勻基本上只是十幾二十秒上下的事情吧

打太久分離的話我就幫不了你了 (汗

↓mascarpone其實質地夠軟，如果你有電動攪拌器，不用退冰直接打吧。

嗯，大致上先分享這幾點，如果覺得有那裡有問題也歡迎討論:D

其實還有幾點是想分享的

但一次說完感覺就沒有神秘感了 (被打)

之後有機會的話再補完吧

不過還要看我之後會不會偷懶決定了 (遮臉)

小綠豆深夜廚房，我們下次見